Yacón (Smallantus sonchifolius)

Doce remédio

Cientistas estudam eficácia da yacón, raiz tuberosa de origem andina, na prevenção de doenças e no auxílio à absorção de minerais

Planta nativa dos Andes, a yacón (Smallantus sonchifolius) é cultivada desde o período pré-colombiano entre a população residente na região que se estende da Venezuela ao norte da Argentina. A partir da década de 1980, a raiz tuberosa começou a ser exportada para a Nova Zelândia e, depois, para o Japão e República Tcheca, entre outras nações. O interesse de consumidores de países de vários continentes pelo produto ocorreu devido às suas supostas propriedades terapêuticas, como redução do nível de colesterol e da pressão arterial e controle glicêmico, além de atuar como alimento funcional, um prebiótico responsável por estimular o crescimento de bifidobactérias e lactobacilos e auxiliar na prevenção de determinadas patologias. Embora as pesquisas sobre os benefícios à saúde do consumo da yacón ainda estejam em andamento, estudos já apontam alguns efeitos, como melhora no funcionamento do intestino e na absorção e retenção de minerais pelo organismo em animais de experimentação.

No Brasil, o Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) foi um dos primeiros centros de estudo a analisar as propriedades fisiológicas da planta – com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Os trabalhos iniciais ocorreram sob orientação da professora Tullia Filisetti e, atualmente, são coordenados pela professora Célia Colli, do Laboratório de Metabolismo e Nutrição Mineral. Um dos estudos conclusivos sobre a raiz fez parte da dissertação de mestrado do nutricionista Alexandre Rodrigues Lobo, concluída em meados de 2004. O pesquisador avaliou aspectos fisiológicos dos frutanos encontrados na planta e comprovou a melhora na absorção intestinal de cálcio e na retenção do mineral nos ossos de ratos alimentados com ração suplementada com farinha à base de yacón. “Verificamos uma modificação na arquitetura da mucosa do ceco, constatada pela alteração na quantidade de criptas intestinais, que se dividiram por um processo de bifurcação” explica. Na avaliação do nutricionista, o aumento da superfície na mucosa intestinal é o provável responsável pelo incremento na absorção do cálcio.

A aparência da yacón lembra a da batata, porém, o gosto é adocicado e a consistência semelhante à pêra ou melão. Normalmente, o alimento é consumido in natura ou adicionado a saladas. O nome da raiz deriva da palavra ‘yaku’, que no idioma quéchua, falado por indígenas da região dos Andes, significa ‘água’. Isso devido à composição da yacón: 85% de água e o restante da base seca constituída de carboidratos, com os frutanos presentes em maior quantidade, na forma de frutooligossacarídeos (FOS). Com grau de polimerização baixo, esses oligossacarídeos não são digeridos na parte superior do trato gastrointestinal, mas metabolizados no intestino grosso, provocando a mudança do microambiente, com conseqüente redução do pH intestinal, o que aumenta a solubilidade do mineral, facilitando sua absorção. Segundo a atual orientadora dos estudos sobre a yacón no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, um dos objetivos agora é avaliar as conseqüências da alteração do pH. “Temos de analisar não só os efeitos benéficos, mas também o resultado do eventual excesso de consumo, porque é preciso saber se mudar o microambiente do intestino é bom e até que ponto”, observa a professora.

Depois de comprovar a ação da yacón para elevar a absorção de cálcio, Alexandre Lobo avalia, atualmente, o efeito dos frutanos da raiz sobre a biodisponibilidade de ferro, trabalho realizado em conjunto com a farmacêutica Maria Lucia Cocato. Ambos, porém, utilizam modelos de estudo diferenciados. O nutricionista pesquisa a biodisponibilidade de ferro utilizando ratos anêmicos, ainda em fase de crescimento, para verificar a ação dos componentes da farinha de yacón na recuperação de hemoglobina nesses animais. Já o trabalho de Maria Lucia consiste na avaliação do efeito da sobrecarga de ferro ministrados em ratos adultos jovens, e inclui a interação dos frutanos com outro componente da dieta, o fitato, conhecido como inibidor da absorção de minerais pelo intestino, mas ao qual também é atribuído efeito antioxidante. “Talvez o ferro passe pelo mesmo processo que o cálcio, sendo absorvido no intestino grosso devido à alteração do pH. Alguns trabalhos mostram que essas alterações podem ser nocivas, dependendo da dieta, e também que pode haver aumento da translocação de bactérias se houver uma diminuição muito grande do pH”, explica a farmacêutica.

Outras pesquisas – Por conter frutanos não-digeríveis, que agem como fibras hidrossolúveis, apesar do sabor doce, a yacón tem baixo teor calórico e pode ser ingerida por indivíduos com diabetes sem aumentar o índice glicêmico, pois é rica em fibras hidrossolúveis. O período de amadurecimento da raiz, no entanto, é determinante quanto à concentração de açúcares. “Após oito meses de maturação, o teor de frutooligossacarídeos pode cair 50%, com conseqüente aumento dos açúcares simples”, alerta a professora Marileusa Chiarello, do Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Católica de Brasília (LCTA-UCB), onde pesquisas comprovaram o aumento do teor de frutose, sacarose e glucose em detrimento dos frutanos se o alimento for armazenado por muito tempo. A pesquisadora informa que o próximo passo é investigar a ação de compostos fenólicos também encontrados na raiz tuberosa, embora em quantidade bem inferior aos FOS, projeto com apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). A meta é averiguar se, por causa do potencial antioxidadante, os ácidos fenólicos da planta auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas.

Subproduto

A yacón já serviu de base para a criação de uma mousse de chocolate com menor teor calórico e nível glicêmico reduzido. O produto foi desenvolvido em 2004 durante o mestrado da engenheira de alimentos Estér Yoshie Yosino no Laboratório de Química e Bioquímica de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, também sob orientação da professora Tullia Filisetti. Pelo fato de a raiz já ser naturalmente adocicada, a pesquisadora pôde reduzir a quantidade de açúcar da receita e, para manter a consistência natural da mousse, diminuiu também a quantidade de ovos. O resultado foi um produto com nível de colesterol 45% menor.